Il existe un grand nombre de métiers dans la restauration scolaire. La restauration collective publique est en permanence à la recherche de gérants de cantine scolaire, de cuisiniers et de chefs cuisiniers, de diététiciens, de nutritionnistes, d’agents polyvalents etc.
Le repas pris à la cantine est une moment important de la vie scolaire. Il faut de nombreuses compétences pour que la pause méridienne de l’enfant se passe de la meilleure des manières ! Les profils les plus qualifiés sont d’ailleurs très recherchés !
Selon le niveau scolaire, pour les écoles publiques, les employeurs du service de restauration scolaire seront différents. Pour une école maternelle ou primaire, c’est la mairie qui s’occupe de choisir le gérant de la cantine. Pour les collèges c’est le département et pour les lycées, la décision appartiendra à la région.
Comment faire pour exercer un métier dans la restauration scolaire ?
Nous vous présentons ici les fonctions, les formations nécessaires ainsi que la rémunération des employés de ces cantines scolaires.
Le Gérant de cantine scolaire
Le Gérant de cantine scolaire va s’occuper essentiellement de la restauration collective.
Ses missions principales sont les suivantes : constituer son équipe de personnel, commander les denrées alimentaires, déterminer les besoins en approvisionnement selon la fréquentation de la cantine, contrôler les stocks, assurer la sécurité alimentaire.
Il ne va pas choisir la tarification des repas. C’est la collectivité territoriale, différente selon le niveau de l’établissement, qui le fera. Il veille au respect de certaines conditions relatives à l’hygiène et à la sécurité. Les menus servis doivent être équilibrés et suivre une variation afin d’éviter qu’il y ait une lassitude chez les enfants. Il lui revient de dresser le planning de son personnel et de superviser les tâches des cuisiniers. Il doit s’assurer que les cuisines sont bien entretenues et conformes aux normes. Il intervient durant les moments de service avec les autres employés et doit également s’occuper des tâches administratives et comptables.
La profession de gérant de cantine scolaire peut être aussi bien occupée par un homme que par une femme. On utilise ici le terme de cantine scolaire mais l’on peut généraliser la profession sous l’expression de gérant d’établissement de restauration collective.
Le gérant de cantine scolaire doit être caractérisé par son sens de la gestion et de la rigueur. Il doit avoir une bonne connaissance des différentes techniques de cuisine. Il doit avoir un excellent sens du relationnel parce qu’il est constamment en contact avec un public composé non seulement d’enfants, mais aussi d’adultes, notamment le personnel de son restaurant.
L’exercice du métier de gérant de cantine scolaire est ouvert aux personnes ayant reçu une formation particulière, notamment :
- BTH (Baccalauréat technologique Hôtellerie)
- Bac professionnel
- BTS hôtellerie restauration
- CAP
- BEP de restaurant
Mais pour obtenir un poste, il faut avoir une bonne expérience dans ce domaine. Pour exercer dans le secteur public, il faut passer par un concours. Il est également nécessaire de suivre une formation afin d’être apte à utiliser les logiciels de gestion des stocks et de gestion comptable utilisés dans les cantines scolaires.
Un gérant de cuisine collective gagne en moyenne 4000 € brut par mois.
Cuisinier de collectivité
Il y a toujours des postes vacants pour les cuisiniers, surtout depuis la crise sanitaire. Ce sont des emplois qui nécessitent des personnes motivées, avec une bonne contrepartie, étant donné que le secteur offre des contrats à durée indéterminée dans la plupart des cas. De nos jours, la plupart des cuisiniers intégrant la restauration collective sont issus du secteur privé.
Le cuisinier de collectivité est le gérant de la cuisine. Il s’assure que les repas préparés sont servis à l’heure et à bonne température. Si il n’y a pas de nutritionniste, il va gérer les ingrédients des menus de la cantine qui sont servis quotidiennement. Il le fera avec l’aide du gérant de la cantine et en respectant les recommandations nutritionnelles et les règles de l’éducation nationale. Il va essayer d’avoir des portions de repas servis suffisant pour l’équilibre alimentaire de l’enfant tout en limitant le gaspillage alimentaire.
Les activités principales du cuisinier de collectivité consistent à:
- Appliquer et contrôler les normes d’hygiène et de sécurité
- Approvisionner la cuisine
- Dresser et envoyer les préparations
- Organiser le travail lors de l’élaboration des repas
- Élaborer les menus
Les certifications principales du cuisinier de collectivités sont le CAP ou le CQP (titre professionnel du Ministère du Travail en « Cuisine »).
Le cuisinier de collectivités gagne entre 1600 € – 2400 € bruts par mois. À ce salaire peuvent parfois s’ajouter des avantages.
Diététicien (ne), nutritionniste en restauration collective
Le diététicien fait partie de l’équipe intervenant dans les métiers de la restauration scolaire. Il est présent dans la majorité des grandes collectivités. Il a pour rôle principal d’intervenir dans la chaîne alimentaire en choisissant la composition des repas et donc en composant les menus du lundi au vendredi, un pour chaque jour. Il va proposer plusieurs plats pour chaque repas ainsi qu’un produit laitier. Il doit s’assurer que la taille de la portion est adaptée à l’âge de l’enfant. Il va créer des menus adaptées aux élèves qui ont une allergie ou ceux qui ont besoin d’un régime alimentaire particulier (c’est le PAI ou projet d’accueil individualisé). Pour cela, il peut se rapprocher du médecin scolaire.
Les repas sont élaborés en gardant à l’esprit les contraintes budgétaires et matérielles ainsi que les considérations socioculturelles des consommateurs. Le diététicien intervient aussi dans le contrôle de la qualité de la réalisation des repas, il doit en vérifier l’hygiène et la sécurité.
Pour finir, il contrôle la consommation et collecte les retours et les avis qui lui sont fait.
Le nutritionniste est au cœur de la transformation des matières premières alimentaires en mettant sur pied des cahiers de charges de produits et en menant des discussions avec le gérant de la cantine, le cuisiner, les partenaires, les distributeurs et industriels de l’agroalimentaire.
Il va aussi, de plus en plus, essayer d’utiliser des produits locaux et des produits issus de l’agriculture biologique. Ainsi, il va se rapprocher des producteurs locaux.
Le nutritionniste est au centre de la démarche qualité au sein des établissements et s’inscrit dans le processus de formation et d’information des autres membres du personnel de restauration. Il va ainsi leur apprendre les bases de la nutrition de l’enfant.
Le diététicien gagne entre 1800 € – 2500 € net par mois.
Agent polyvalent de restauration collective
L’agent polyvalent de restauration collective scolaire a pour fonction de prendre part aux missions d’entretien des locaux d’une cantine ou d’un restaurant scolaire, de distribution des repas. Il peut également intervenir dans la cuisine tel un commis de cuisine.
Ce n’est pas lui qui va surveiller les enfants. Cela va être le rôle de l’ATSEM.
Il peut avoir différentes tâches, il est difficile de toutes les nommer. Parmi les plus courantes on trouve :
- Prendre part à la plonge
- Distribuer et servir les repas
- Effectuer la maintenance et assurer l’hygiène des locaux
- Effectuer les inventaires
- Prendre réception des produits du service, les ranger et les distribuer
- Honorer les délais de fabrication et de livraison
- Parfois assurer la gestion des commandes d’approvisionnement
- Garder les locaux et matériels dans l’état exigé par les mesures d’hygiène et de sécurité.
Pour exercer la profession d’agent polyvalent en restauration collective, il faut être titulaire d’un CAP/BEP en cuisine ou l’équivalent avec une formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Par ailleurs, il doit connaître les techniques de cuisine de base.
